Gefahrenbereich der Temperaturen: Was ist das und wie kontrolliert man ihn mit dem digitalen Assistenten Andy

 

Überall dort, wo Lebensmittel zubereitet, gelagert oder ausgegeben werden, ist die Temperaturkontrolle unerlässlich.

Und niemand weiß das besser als du.

Was passiert, wenn die Temperaturkontrolle nicht so ernst genommen wird, wie sie sollte?

• Kontaminationen

• Lebensmittelvergiftungen

• Bußgelder

• Und viele weitere Konsequenzen, die wir lieber nicht erleben möchten

Die Temperatur von Lebensmitteln ist einer der wichtigsten Faktoren für die Geschwindigkeit, mit der sich krankheitserregende Keime vermehren können – und somit eine Bedrohung für all die harte Arbeit, die du und dein Team in eurem Betrieb leisten.

Deshalb ist es so wichtig, dass jedes Mitglied deines #Teams versteht, welche Risiken von Temperatur ausgehen, wie man sie kontrolliert und wie man die entsprechenden Hygienemaßnahmen korrekt durchführt.

Legen wir los: Was ist der Gefahrenbereich der Temperaturen und wie lässt er sich kontrollieren?

 

Was ist der Gefahrenbereich der Temperaturen?

Der Gefahrenbereich der Temperaturen ist der Temperaturbereich, in dem sich die meisten krankheitserregenden Mikroorganismen optimal vermehren. Dadurch steigt das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen erheblich.

Dieser Bereich liegt in der Regel zwischen 5 °C und 60 °C – genau hier vermehren sich Bakterien, Schimmel, Hefen, Viren und Parasiten am schnellsten.

Innerhalb dieses Bereichs kann sich z. B. E. coli bereits alle 20 Minuten verdoppeln.

Weitere Einflussfaktoren sind der pH-Wert (Säuregehalt), Feuchtigkeit, Nährstoffgehalt oder Konservierungsstoffe.

Wie vermeidet man das Wachstum von Keimen in diesem Gefahrenbereich?

Durch die Umsetzung geeigneter Lebensmittelsicherheitsmaßnahmen, bei denen die Temperatur regelmäßig und systematisch dokumentiert wird – und zwar so, dass sie entweder unter 4 °C oder über 61 °C liegt. In diesen Bereichen wird das Wachstum von Bakterien und anderen Mikroorganismen verlangsamt oder gestoppt.

Welche Lebensmittel sind besonders gefährdet?

Die sogenannten „risikoreichen Lebensmittel“ sind besonders empfindlich, wenn sie innerhalb des Gefahrenbereichs gelagert werden:

• Milch und Milchprodukte

• Eier und Eiprodukte

• Rohe Fleisch- und Wurstwaren

• Fisch und Meeresfrüchte

• Stärkehaltige Speisen (z. B. gekochte Nudeln, Reis)

• Saucen

Ihr hoher Nährstoffgehalt macht sie besonders attraktiv für Keime.

Zudem enthalten rohe Zutaten oft natürliche Mikroorganismen, die sich rasch vermehren können, wenn die Temperatur nicht stimmt.

Unpasteurisierte Milch zum Beispiel ist ein idealer Nährboden für Keime wie Listerien, Salmonellen, E. coli, Staphylococcus aureus oder Campylobacter – sie kann schon innerhalb von zwei Stunden verderben, wenn sie ungekühlt bleibt.

Ähnliches gilt für gekochtes Fleisch und Salate – wenn diese in großen Mengen warm gehalten oder in Buffets serviert werden, steigt das Risiko.

Wird dagegen eine hohe Temperatur beibehalten, kann das Bakterienwachstum gehemmt werden.

Wie lange dürfen Lebensmittel im Gefahrenbereich bleiben?

Die Faustregel lautet:

„Lebensmittel dürfen sich maximal 2 Stunden im Gefahrenbereich aufhalten.“

Weitere Empfehlungen zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit:

• Vorausplanen: Bereite keine zu großen Mengen im Voraus zu – sie sind schwer zu kühlen oder warmzuhalten.

• Kühlung überwachen: Kühlschränke sollten immer unter 5 °C liegen; sorge für gute Luftzirkulation.

• Warmhalten: Zubereitete Speisen, die warmgehalten werden, sollten auf mindestens 65 °C gehalten werden.

• Etiketten beachten: Achte auf die Hinweise zur Lagerung (Kühlung oder Einfrieren) – besonders nach dem Öffnen.

• Schnelles Abkühlen: Wenn das Essen nicht sofort serviert wird, lasse es erst ausdampfen, teile es in kleinere Behälter und stelle es in den Kühlschrank oder Gefrierschrank. Kühle ggf. mithilfe eines Eiswasserbads vor.

• Kühl transportieren: Verwende Kühlboxen oder -taschen für verderbliche Lebensmittel (z. B. Tiefkühlprodukte). Kühlakkus oder gefrorene Wasserflaschen helfen, die Temperatur zu halten.

• Verzehren oder entsorgen: Wurde ein Lebensmittel 2–4 Stunden lang im Gefahrenbereich gelagert? Dann sofort verbrauchen. Nach mehr als 4 Stunden: entsorgen.

• Spenden oder verarbeiten: Die spanische Gesetzesreform zur Lebensmittelverschwendung vom 7. Juni 2022 fördert die Weiterverwendung überschüssiger Lebensmittel durch Spenden oder Umverteilung.

Klingt kompliziert?

Nicht wirklich – aber es ist aufwendig. Und vor allem: absolut entscheidend.

Temperatur ist ein Faktor, der die Lebensmittelsicherheit drastisch beeinflussen kann.

Und ein Risiko, das sich direkt auf die Gesundheit der Konsumenten und die Reputation deines Unternehmens auswirken kann.

Deshalb ist der Schutz deiner Gäste und deiner Marke kein „nice-to-have“, sondern ein Muss.

Wie stellst du sicher, dass du immer im sicheren Temperaturbereich bleibst?

Mikroorganismen verbreiten sich leicht von Oberfläche zu Oberfläche oder von einem Lebensmittel zum anderen.

Ein Lebensmittel gilt als kontaminiert, wenn es unerwünschte Stoffe, Keime oder andere gesundheitsschädliche Elemente enthält.

Was du brauchst:

1. Temperaturkontrollplan

Definiere klare Temperaturgrenzen, kontrolliere die Technik regelmäßig, um das Wachstum von Keimen zu verhindern.

2. Schulung deines Teams

Stelle sicher, dass deine Mitarbeitenden entsprechend ihrer Aufgaben geschult und regelmäßig angeleitet werden.

3. HACCP-System (Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte)

Setze ein funktionierendes HACCP-Konzept auf:

• Technische Datenblätter / Rezepte

• Temperaturprotokolle

• Regelmäßige, unterschriebene Dokumentationen

• Protokollierung von Abweichungen und Korrekturmaßnahmen

Und hier kommt Andy ins Spiel

Andy ist der digitale Assistent für Lebensmittelsicherheit, speziell für den Lebensmitteldienstleistungsbereich entwickelt.

Andy hilft dir, tägliche Aufgaben zu strukturieren und zu automatisieren – einschließlich der Temperaturdokumentation.

Was Andy kann:

• Vollautomatische HACCP-Dokumentation

• Temperaturprotokolle

• Hygienekontrollen

• Wareneingangsüberwachung

• Alarmmeldungen und Maßnahmenvorschläge

• Intelligente, dynamische Formulare basierend auf deinem Betriebsablauf

Mit Andy wird kein Temperaturgrenzwert übersehen – der Gefahrenbereich ist jederzeit unter Kontrolle.

Warum mit Andy arbeiten?

Weil du damit:

• Fehler in der Temperaturkontrolle vermeidest

• Immer alle Daten für interne und externe Audits in Echtzeit griffbereit hast

• Zeit sparst, die dein Team sinnvoller nutzen kann

• Kosten reduzierst und Lebensmittelverschwendung vermeidest

• Deine Gäste, dein Team und dein Unternehmen nachhaltig schützt

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